2016年刊「食品機能性成分の安定化技術」の普及版。食品機能性成分別の物性・効能、不安定性要因、安定化技術、さらには製品適用事例等をまとめた1冊。
（監修：寺尾啓二）

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＜＜著者一覧＞＞
※執筆者の所属表記は、2016年当時のものを使用しております。
寺尾啓二　　㈱シクロケム;神戸大学;神戸女子大学
上岡勇輝　　日油㈱
飯塚正男　　理研ビタミン㈱
石田善行　　㈱シクロケムバイオ
上梶友記子　㈱シクロケムバイオ
生田直子　　神戸大学大学院
松郷誠一　　金沢大学大学院
岡本陽菜子　㈱シクロケムバイオ
王堂哲　　 ロンザジャパン㈱
西澤英寿　　新田ゼラチン㈱
長谷篤史　　新田ゼラチン㈱
井上直樹　　新田ゼラチン㈱
越智浩　　 森永乳業㈱
佐藤浩之　　三栄源エフ・エフ・アイ㈱
小磯博昭　　三栄源エフ・エフ・アイ㈱
相澤光輝　　焼津水産化学工業㈱
浅利晃　　 ㈱ヒアルロン酸研究所
黒住誠司　　甲陽ケミカル㈱
加賀出穂　　甲陽ケミカル㈱
島田研作　　松谷化学工業㈱
古根隆広　　㈱シクロケムバイオ
椿和文　　 ㈱ADEKA
中田大介　　㈱シクロケム
佐藤慶太　　㈱シクロケムバイオ
笠井通雄　　日清オイリオグループ㈱
戸田登志也　フジッコ㈱
市川剛士　　サンブライト㈱
眞岡孝至　　(一財)生産開発科学研究所
小暮健太朗　徳島大学
上野千裕　　㈱シクロケムバイオ
渡邉由子　　三菱化学フーズ㈱
田川大輔　　森下仁丹㈱
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＜＜目次＞＞
【第Ⅰ編　汎用技術】
第1章　油脂コーティング・可溶化技術による機能性成分の生体利用率向上
1　はじめに
2　当社のコーティング技術
2.1　油脂コーティング技術
2.2　マルチコーティング技術
2.3　球形コーティング
2.4　ビフィズス菌への耐酸性付与
2.5　水溶性ビタミンの生体利用率の向上
3　可溶化技術
3.1　可溶化技術概要
3.2　脂溶性ビタミン可溶化液
3.3　脂溶性機能脂質成分可溶化液
4　おわりに

第2章　リケビーズ
1　はじめに
2　マイクロカプセルとは
3　安定化のデータ・事例
3.1　使用例1(機能性成分の酸化安定性の向上,ハンドリング改善)
3.2　使用例2(香料;メントール)
3.3　使用例3(2成分接触による配合変化防止)
4　製品適用事例
5　リケビーズその他のシェル剤
6　まとめ

第3章　シクロデキストリン
1　はじめに
2　シクロデキストリンの性質
2.1　包接機能
2.2　シクロデキストリンの水溶性
2.3　シクロデキストリンの消化性
2.4　シクロデキストリンの安全性
2.5　包接化方法
3　CD包接による機能性食品素材の安定化
4　おわりに

【第Ⅱ編　成分別技術】
第1章　コエンザイムQ10
1　はじめに
2　コエンザイムQ10の問題点
3　コエンザイムQ10の安定性改善
3.1　シクロデキストリン
3.2　熱・光に対する安定性
3.3　他製剤との配合
3.4　サプリメントの開発
4　おわりに

第2章　R-α-リポ酸
1　R-α-リポ酸とは
2　R-α-リポ酸の安定化
3　シクロデキストリンを用いたR-α-リポ酸の安定化技術
3.1　R-α-リポ酸-CD包接複合化法
3.2　R-α-リポ酸-CD包接複合体のSEM解析
3.3　R-α-リポ酸-CD包接複合体のXRD解析
3.4　R-α-リポ酸-CD包接複合体の熱安定性試験
3.5　R-α-リポ酸-CD包接複合体の酸安定性試験
3.6　R-α-リポ酸-γCD包接複合体の吸収性と溶解性試験
3.7　R-α-リポ酸-γCD包接複合体のヘルシーエイジング効果,抗糖尿作用
4　おわりに

第3章　δ-トコトリエノール
1　はじめに
2　γCD包接によるα-TPおよびγ-T3の安定性の改善
2.1　T3-γCD包接複合体の作製
2.2　T3-γCD包接複合体の熱安定性の検討
3　γCD包接によるT3の生体利用能の向上
3.1　γCD包接化によるT3の吸収性への影響
3.2　γCD包接化によるT3の生理活性への影響
3.3　T3-γCD包接複合体の効果
4　おわりに

第4章　L-カルニチン
1　はじめに
2　L-カルニチンの基本物性
3　利用上の安定性
4　熱安定性
5　光に対する安定性
6　安定化技術
7　加工実績
8　安全性
9　使用上の留意点
10　機能性と利用分野
10.1　脂肪燃焼の促進
10.2　体重・血中中性脂肪の減少効果
10.3　アセチルカルニチンを生成しエネルギー代謝を円滑化
10.4　アセチルカルニチンの神経作用
10.5　スポーツ栄養素としての活用
10.6　がん患者の場合
11　おわりに

第5章　コラーゲンペプチドの製造方法とその安定化技術の特徴
1　はじめに
1.1　コラーゲンとは
1.2　コラーゲン,ゼラチン,コラーゲンペプチド,アミノ酸の違い
2　コラーゲンペプチドの製法と品質への影響
2.1　ゼラチンの抽出技術
2.2　コラーゲンペプチドの製法
3　コラーゲンペプチドのアプリケーションへの利用
3.1　コラーゲンペプチドの性質や特徴
3.2　コラーゲンペプチドの反応性
3.3　コラーゲンペプチドの介護食への利用
4　コラーゲンペプチドの機能性
4.1　生理活性ペプチド
4.2　肌への効果

第6章　乳ペプチドを用いた食品物性安定化と適用事例
1　はじめに
2　粘度
3　食感向上
3.1　麺の食感向上
3.2　魚ねり製品の食感向上
3.3　チーズの食感向上
4　起泡性
4.1　起泡性ペプチド
4.2　焼成食品への応用
4.3　発泡飲料への応用
4.4　ホイップクリームへの応用
5　おわりに

第7章　抗菌ペプチド(リゾチーム,ナイシン)
1　はじめに
2　リゾチーム
3　リゾチームの抗菌効果
4　リゾチームの安定性
5　リゾチームの効果的な使い方
6　食品添加物としてのナイシン
7　ナイシンの抗菌効果
8　ナイシンの安定性について
9　ナイシンの効果的な使用方法
10　おわりに

第8章　グルコサミンの物性と応用
1　はじめに
2　NAGとグルコサミン
3　製造方法
4　食品への利用に関わる物性
4.1　味質と甘味度
4.2　溶解度
4.3　吸湿性と水分活性
4.4　pH安定性
4.5　着色性
5　サプリメントへの応用例
6　安全性
7　おわりに

第9章　ヒアルロン酸
1　はじめに
2　ヒアルロン酸の生物学・生化学
3　ヒアルロン酸の生理活性は分子量によって異なる
4　極大のヒアルロン酸による抗腫瘍作用
5　極小のヒアルロン酸(HA4)による組織恒常性維持
6　おわりに

第10章　キトサン
1　はじめに
2　キトサンの酸に対する溶解性
2.1　キトサンの溶解方法
2.2　溶解可能な酸の種類
2.3　キトサンの粘度と分子量の関係
2.4　キトサンの酸解離定数(pKa)とpHによるキトサンの性質
3　キトサンの抗菌性
3.1　キトサンの分子量と各種菌への抗菌性
3.2　キトサンの各種菌への抗カビ性
3.3　日持ち向上剤としての食品への応用例
4　キトサンの物性
4.1　吸湿性(粉末)
4.2　苛酷試験による粘度,および着色変化(粉末)
4.3　保存安定性(粉末,ポリエチレン袋入り)
4.4　加熱試験による粘度,および着色変化(溶液)
4.5　保存試験(溶液)
4.6　食品加工を想定した安定性
4.7　加工食品の使用例
5　まとめ(キトサンの食品中の安定化)

第11章　難消化性デキストリンの応用
1　はじめに
2　製造方法,分析方法および安全性
3　物理化学的性質
4　構造
5　特長
5.1　マスキング効果
5.2　安定化効果
5.3　その他の特長―生理機能
6　今後の展望

第12章　α-シクロデキストリン
1　はじめに
2　化学的安定性
3　健康に対する機能性
3.1　食後の血中中性脂肪値に対する上昇抑制効果
3.2　脂肪酸の選択的排泄効果
3.3　食後の血糖値の上昇抑制効果
3.4　LDL-コレステロール低減効果
3.5　抗アレルギー効果
4　安定化ならびにその他の応用
4.1　色素の褐変化防止
4.2　タンパクの安定化
4.3　相乗的な抗菌効果の向上
4.4　水溶性の向上
4.5　味のマスキング効果
4.6　その他の応用
5　おわりに

第13章　大麦由来βグルカン
1　はじめに
2　大麦βグルカンの食経験と健康強調表示について
3　大麦βグルカン分子について
4　抽出された大麦βグルカンの特徴
5　大麦βグルカンの機能性
5.1　内臓脂肪の蓄積と耐糖能に及ぼす影響
5.2　大麦βグルカンの抗酸化作用
5.3　低分子化大麦βグルカンの免疫活性評価
5.4　大麦βグルカンの血圧降下作用
6　おわりに

第14章　シクロデキストリンによる不飽和脂肪酸の安定化技術
1　はじめに
2　脂肪酸について
3　CDによる脂肪酸の安定化
3.1　試験方法
3.2　包接体調製方法
3.3　ω-3不飽和脂肪酸(PUFA)-CD包接体
3.4　ω-6系不飽和脂肪酸(PUFA)-CD包接体粉末
3.5　中鎖飽和脂肪酸-CD包接体
4　おわりに

第15章　クリルオイル
1　はじめに
2　オキアミ
3　クリルオイル
4　クリルオイルの酸化安定性向上

第16章　α-リノレン酸
1　はじめに
2　α-リノレン酸を含有する食用油
3　α-リノレン酸の安定性
3.1　保存時および開封後の安定性
3.2　酸化安定化技術
3.3　調理時の安定性
4　α-リノレン酸の栄養機能トピックス
5　おわりに

第17章　大豆イソフラボン
1　はじめに
2　大豆イソフラボンとは
3　大豆食品に含まれるイソフラボン
3.1　イソフラボン量
3.2　イソフラボン組成
4　大豆加工中のイソフラボンの変化
5　発酵によるイソフラボンの構造変換
6　シクロデキストリン(CD)による大豆イソフラボンの包接
7　おわりに

第18章　カロテノイド(リコピン,ルテイン,カロテン)
1　カロテノイドとは
2　主要なカロテノイドについて
2.1　ベータカロテン
2.2　リコピン
2.3　ルテイン
3　カロテノイド製剤の安定性と安定化技術
3.1　酸化防止剤による安定化
3.2　コーティング等による安定化
4　おわりに

第19章　アスタキサンチン
1　はじめに　アスタキサンチンの構造と自然界における分布
2　アスタキサンチンの生理機能
2.1　抗酸化作用
2.2　その他の生理作用
3　アスタキサンチンの分解要因
3.1　熱,光による異性化
3.2　アルカリ溶液中での反応
3.3　酸素(活性酸素)やフリーラジカルとの反応
4　アスタキサンチンの安定化技術
4.1　抽出時に熱や酸素への暴露による分解を防ぐための技術
4.2　製品中のアスタキサンチンの安定化技術
4.3　光,紫外線遮断の容器の開発
5　まとめ

第20章　イソチオシアネート類とテルペノイド
1　はじめに
2　イソチオシアネート類
2.1　ワサビの辛味成分AITCの安定化
2.2　大根の辛味成分MTBIの安定化
3　テルペノイド
3.1　l-メントール
3.2　ヒノキチオール
3.3　ゲラニオール
3.4　リモネン

第21章　プロバイオティクスの先駆け-有胞子性乳酸菌ラクリスTM-
1　はじめに
2　有胞子性乳酸菌の形成
3　有胞子性乳酸菌の特長
4　有胞子性乳酸菌の腸管内での増殖と影響
5　有胞子性乳酸菌の食品への利用
6　有胞子性乳酸菌の安全性と位置づけ
7　おわりに

第22章　森下仁丹シームレスカプセル技術とビフィズス菌カプセルへの応用
1　はじめに
2　森下仁丹シームレスカプセル技術について
2.1　森下仁丹シームレスカプセルの製造方法
2.2　森下仁丹シームレスカプセルの機能と特性
2.3　生きた乾燥ビフィズス菌末のカプセル化
2.4　バイオカプセルの開発
3　ビフィズス菌カプセルへの応用
3.1　ビフィズス菌カプセル
3.2　ビフィズス菌カプセル接種効果